大溪豆腐系列文化研究

整理／吳玫螢

 　　近年來，本土文化漸受重視，台灣地區各縣市鄉鎮間紛紛建立起特色館，一來能彰顯地方的文化風格，二來可匯聚人文資源，三來若經營得當，吸引住休閒、觀光人潮，又能帶來商機，繁榮地方。是以，文明越是高度發展，地方的產業文化也越不容忽視，這是因為地方的產業文化深受當地的自然資源、地理環境、族群分布、人文背景與人口結構等多項因素影響，已不僅僅是一地之經濟表現，說是當地之人文表徵亦不為過。

　　桃園縣立文化中心為落實呂縣長「文化立縣」的建設方針，特別委託中華民俗藝術基金會以一年的時間，對大溪鎮的地方產業代表—豆腐系列產品，進行實地田野調查，以了解當地產業生態和人文現象，更希望研究成果能喚起社會大眾正視產業與地方發展之關係，並作為其他鄉鎮市關懷鄉土、推廣社區總體經營之參考依據；而研究調查之終極目標，則是希望為「豆食博物館」提供更豐富的軟體資源，俾使「豆食博物館」發揮最大功效。

 豆干中的豆干—大溪豆干

　　提起豆干，社會大眾必定會不約而同地想到「大溪」，因為大溪豆干遠近馳名，有口皆碑，已成為桃園縣地方產業代表。大溪當地的業者不僅將豆干業經營得有聲有色，在產品的創新與開發上亦別出心裁。

　　大溪豆腐系列產品多樣，如：豆腐、豆花、豆干、豆皮、素雞、素腱、豆腐乳、臭豆腐與醬油等……，而各樣產品也都有具代表性的業者，如「黃日香」、「萬里香」、「黃大目大房豆干」、「金蘭醬油」……等。

　　農業社會時期，豆干並不是由特定的人來生產、銷售，卻因為社會形態逐漸轉型而獨立為一種行業。探究大溪之所以以豆干著名的原因，可謂「天時、地利、人和」。在「大溪豆腐系列文化研究」一案的調查過程中，基金會走訪大溪相關業者，多數業者咸認為水質是影響豆干品質的重要因素；截至目前為止，大溪的豆干業者不是引取地下水來製作豆干，就是採用天然純水。軟性的地下水經過過濾後，製作出來的豆干不但沒有自來水的消毒味，反而更加香甜嫩Q，所以大溪在製作豆干上可謂占盡地利之便。

 　　要了解大溪的豆干，必須從黑豆干說起，根據當地說法有兩種：

(一)               黑豆干的基本調味料是焦糖(糖烏)。焦糖兼具滷味與防腐雙重功效，所以在冷藏設備未發達的時代，以焦糖來滷豆干，是保存豆干的最佳方式。當天未賣完的豆干經過焦糖一滷再滷，豆干就會呈現黑褐色，就是所謂的黑豆干了。現在的大溪黑豆干，除了製作方式與傳統純手工製作方式不同，面積也比以前手工做出來的黑豆干大。

(二)               「萬里香」第二代老闆江宗萬先生對此持不同看法，他認為黑豆干原就是不同的製作方式，例如以「鹼」滷過的豆干是呈淡橘色，若以焦糖來滷就會呈現深褐色，本就是完全不同的處理方式。

石門水庫與慈湖開放，帶來蓬勃商機

　　雖然大溪當地對於黑豆干的出現有不同的看法，但是對大溪豆干之所以揚名的看法卻相當一致。大溪豆干聲名未播前，雖然當地人士都知道大溪生產的豆干美味可口，但因為當時黃豆價格昂貴，做出來的豆干價格理所當然也居高不下，以當時的生活條件而言，也只有在年節拜拜的牲禮中才見得到豆干的蹤影，更遑論把豆干當成休閒食品來品嚐了。

　　大溪豆干開始蓬勃發展以及大量生產，歸因於石門水庫與慈湖的開放，大批謁靈與觀光的人潮湧進大溪，導至購買豆干的人越來越多，大溪豆干的聲名因而遠播；尤其是民國六十四年，先總統  蔣公奉厝慈湖後的二、三年間，遊覽車一部跟著一部進入大溪，當時的景況，說是「搶購」豆干，一點都不誇張呢。

林絨老先生渡水來台，帶來黑豆干製作方法

　　至於黑豆干創始於什麼人之手，就沒有一個定論了。依據老業者「萬里香」第二代老闆江宗萬先生的說法，黑豆干創始於林絨老先生。林絨老先生生於一八六三年，福建省漳州林家莊人，壯年時渡海來台，為大溪帶來豆干的製作方法。後來林絨老先生因為年歲老邁，家中子女又無人繼承豆干業， 於是便將做豆干的技術授予鄰居江序食先生，即萬里香的第一代老闆。當時，「黃日香」第一代老闆—黃大目的長男也有意禮聘絨伯母（林絨老先生的妻子）為師，但因林家子孫顧及絨伯母年歲老邁，恐怕無法勝任，因而作罷。根據「黃日香」第三代老闆黃文彥先生表示：黃日香第一代的技術是由一位住在下街的老婆婆所傳授，迄今已有七十六年的歷史了。

　　傳統的豆干因不能長期存放，因此往往影響銷售量，為因應顧客需求，大溪的豆干業者不斷在生產技術上求新求變，驅使豆干朝向零食化發展，也使得大溪豆干市場遍及全台灣，發展至今，只要提起豆干，莫不讓人聯想到「大溪」。

　　基金會一年來走訪大溪豆腐相關業者與當地耆老，在當地人士全力配合與協助下，逐步建構起地方產業的生態與特色，亦了解地方對「豆食博物館」之殷切期盼與支援程度，帶著地方的殷切期盼，基金會希望能為桃園的地方建設與發展注入更積極的意義。